EDREMİT TİCARET ODASI
LABORATUVAR HİZMETLERİ
Amaç ve Kapsam
Uygulama Alanı
KURUMSAL
Hakkımızda
“Duyusal Analiz” Gıdaların işitme, dokunma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini hissetmek, ölçmek, analizlemek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir yöntemdir. Zeytinyağında duyusal test naturel zeytinyağının koku ve tad duyuları ile analiz edilmesidir. Zeytinyağı duyusal özellikleri analizi için tek başına bir kişi asla karar veremez, karar verebilmek için bir panel başkanı ile 8-12 kişilik eğitimli panelistlerin olması şarttır.
Labaratuvarmız faaliyetlerinin tarafsız bir şekilde yürütülmesinden sorumlu olarak, tarafsızlığı tehlikeye düşürecek ticari, mali ve dış baskılara izin vermeden ön yargılardan bağımsız iltimas yapmadan hakkaniyetle görevini yapmayı ilke edilmiştir. Panelimiz yağlarının kalitesinin duyusal yönden değerlendirilmesini isteyen firmalarımıza hizmet vermektedir.
Yapılan analizler sonucunda çıkan raporlar Edremit Ticaret Odasına gönderilmekte ve coğrafi işaret almaya hak kazanan firmalar Edremit Ticaret Odası tarafından bilgilendirilerek hologram verilmektedir.
ZEYTİNYAĞI
Duyusal Analiz Hizmeti
Amaç ve Kapsam
Bu uluslararası metodun amacı, naturel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırılması için metodolojiyi geliştirmektir.
Uygulama Alanı
Metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (verdiği meyvemsi koku) ve diğer pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yapılacağını tarif eder.
Özellikler
Pozitif Özellikler
Meyvemsi: Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.
Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.
Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
Negatif Özellikler
Kokmuş – Çamurlu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.
Küflü – Rutubetli: Küf Kokulu Nemli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.
Şarabımsı – Sirkemsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobic mayalanmasından (fermantasyon) kaynaklanır.
Metalik: Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.
Çürük – Okside / Bayat – Eski: Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.
Isıtılmış veya Yakılmış – Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.
Saman – Tahta (Samansı – Odunsu): Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.
Kaba – Pürüzlü – Ham Tat: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.
Makine Yağı: Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusu.
Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.
Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.
Halfa Otu (Hasırımsı – Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik kusurlu tadı ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
Topraklı – Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.
Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tatlı tadı.
Salatalık – Salatalığımsı: Bir yağın, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen ve 2-6 nonadienal formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu salatalığımsı tat ve süngerimsi doku.
Islak Tahta: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.
Panel
Bir panel, panel yöneticisi ve 8 ila 12 arasında tadımcıdan oluşur.
Panel yöneticisi karşılaşacağı yağ türleri konusunda uygun eğitimi almış bir uzman olmalıdır. Panel yöneticisi panelin organizasyonundan ve işleyişinden sorumlu olup, numunelerin hazırlık, numaralandırma ve tadımcılara sunumundan ve toplanmasından ve verilerin işlenmesinden sorumludur.
Panel yöneticisi tadımcıları eğitir, performanslarının standartlara uygunluğunu değerlendirir.
Tadımcılar benzer numuneler arasındaki farkları ayırt edebilme becerilerine göre değerlendirilmelidir. Tadım eğitimi sertifikası (diploması) Uluslar arası Zeytinyağı Konseyi tarafından (yetkisinde) tadım eğitimi sonucunda başarılı olanlara verilir.
Panel, ulusal bir nitelikte olmalı, öğrenme periyodunun amacı ve duyusal kriterlerin uyumlaştırması için duyusal değerlendirmenin (organoleptik değerlendirme) toplumsal ve milletlerarası bir organizasyon olmalıdır.
